Wie Lagerung den Geschmack deines Kaffees beeinflusst

Viele der wichtigen Kaffeearomastoffe sind bekanntlich labil [Blank et al. 2002, Monro et al. 2003] und/oder hochflüchtig[Yeretzian et al. 2003 , Pollien et al. 2003]; sobald sie im Röstprozess entstehen, beginnen sie bereits zu zerfallen und zu verdampfen. Die Mechanismen des Frischeverlusts sind komplex, man unterscheidet zwischen zwei Hauptmechanismen...

• Verflüchtigung leicht flüchtiger Aromakomponenten.

• Chemischen Reaktionen, beispielsweise durch Oxidation mit O₂ oder durch intrinsische Reaktionen zwischen den Inhaltsstoffen.

Zahlreiche chemische Verbindungen – darunter Thiole, Dione, Aldehyde und Vinyl-Derivate – können während der Lagerung miteinander reagieren.

EINFLUSSFAKTOREN AUF DIE STABILITÄT VON KAFFEE

• Sauerstoff : Der Kontakt von Kaffee mit Sauerstoff führt zur Oxidation von Aromastoffen und Lipiden, was einen Verlust an Geschmack und Frische zur Folge hat. Studien zeigen, dass während der Lagerung von Röstkaffee über mehrere Monate hinweg Veränderungen in der Zusammensetzung der Aromastoffe auftreten, die auf oxidative Prozesse zurückzuführen sind.

• Feuchtigkeit : Kaffee ist hygroskopisch und nimmt daher leicht Feuchtigkeit aus der Umgebung auf. Eine erhöhte Feuchtigkeitsaufnahme kann zu mikrobiellen Veränderungen und einem erhöhten Risiko für Schimmelbildung führen, was die Qualität des Kaffees beeinträchtigt.

• Licht : Lichteinwirkung, insbesondere durch UV-Strahlung, kann photochemische Reaktionen in Kaffeebohnen auslösen, die zu einer Degradation von Aromastoffen führen. Es wurde festgestellt, dass die Exposition gegenüber Licht die chemische Zusammensetzung von Kaffee verändert und somit dessen Aroma negativ beeinflusst.

• Temperatur : Hohe Lagertemperaturen beschleunigen chemische Reaktionen wie die Oxidation und den Abbau von Aromastoffen. Untersuchungen haben gezeigt, dass die Lagerung von Kaffee bei erhöhten Temperaturen zu einer schnelleren Verschlechterung der sensorischen Eigenschaften führt.
  

  
  
  
  

EMPFEHLUNGEN FÜR DIE OPTIMALE LAGERUNG VON KAFFEE

• Luftdichte Behälter verwenden : Um den Kontakt mit Sauerstoff zu minimieren, sollten Kaffeebohnen oder -pulver in luftdichten Behältern aufbewahrt werden. Dies verlangsamt oxidative Prozesse und erhält das Aroma länger (Gloss et al., 2014).
  
  

• Kühle und trockene Lagerung : Die Lagerung sollte bei niedrigen Temperaturen und geringer Luftfeuchtigkeit erfolgen, um chemische Reaktionen und mikrobielles Wachstum zu reduzieren. Ein trockener, kühler Ort, fern von Wärmequellen, ist ideal.
  
  

• Schutz vor Licht : Kaffee sollte in lichtundurchlässigen Behältern oder an dunklen Orten gelagert werden, um photochemische Reaktionen zu verhindern.
  
  

• Ganze Bohnen bevorzugen : Da gemahlener Kaffee eine größere Oberfläche für oxidative Prozesse bietet, ist es vorteilhaft, ganze Bohnen zu lagern und erst kurz vor dem Verzehr zu mahlen.

Durch die Beachtung dieser wissenschaftlich fundierten Lagerungsempfehlungen kann die Qualität und Frische von Kaffee über einen längeren Zeitraum erhalten bleiben, was zu einem verbesserten Geschmackserlebnis führt.